มื้ออาหารที่น่าจดจำในวันนี้อาจไม่จำเป็นต้องเป็นดินเนอร์หรูหรือใช้เวลาหลายชั่วโมง แต่อาจเป็นมื้อสำหรับหนึ่งคน อาหารท้องถิ่นที่มีเรื่องราว หรือเมนูที่ให้ข้อมูลด้านโภชนาการมากขึ้น สิ่งที่กำลังเปลี่ยนจึงอาจไม่ใช่ความสำคัญของการกิน แต่คือ รูปแบบและคุณค่าที่ผู้บริโภคมองหาจากแต่ละมื้อ
ข้อมูลการใช้จ่ายหมวดร้านอาหารของ “เคทีซี” หรือ บริษัท บัตรกรุงไทย จำกัด (มหาชน) พบว่า มูลค่าเฉลี่ยต่อธุรกรรมมีแนวโน้มลดลง ขณะที่จำนวนสมาชิกที่ใช้จ่ายและจำนวนธุรกรรมยังเติบโต แม้ข้อมูลดังกล่าวไม่สามารถบอกได้ว่าผู้บริโภครับประทานอาหารคนเดียวหรือมากับใคร แต่เมื่อมองควบคู่กับทางเลือกที่เพิ่มขึ้น ทั้งชาบูหม้อเดี่ยว อาหารชุดสำหรับหนึ่งคน และพื้นที่อาหารที่รองรับกลุ่มขนาดเล็ก ก็สะท้อนว่าการใช้จ่ายด้านอาหารยังเกิดขึ้นต่อเนื่อง เพียงแต่อยู่ในรูปแบบที่ยืดหยุ่นและสอดคล้องกับวิถีชีวิตมากขึ้น
ทิศทางดังกล่าวสอดคล้องกับรายงาน The Rise of Place: Future of Food Asia Pacific 2027 ของ Marriott International ซึ่งรวบรวมข้อมูลจากทีมอาหารและเครื่องดื่มของโรงแรม 284 แห่งใน 20 ตลาดเอเชียแปซิฟิก โดย 64% ของโรงแรมที่สำรวจในประเทศไทยพบความนิยมเพิ่มขึ้นต่อพื้นที่รับประทานอาหารแบบสบาย ๆ ขณะที่รายงานยังกล่าวถึงการเติบโตของการรับประทานอาหารคนเดียวและกลุ่มขนาดเล็ก ซึ่งทำให้ร้านอาหารต้องคิดทั้งเรื่องพื้นที่ ขนาดอาหาร และรูปแบบเมนูให้ยืดหยุ่นขึ้น
นางสาววริษฐา พัฒนรัชต์ ผู้บริหารสูงสุดฝ่ายการตลาดบัตรเครดิต “เคทีซี” เปิดเผยว่า สิ่งที่น่าสนใจอาจไม่ใช่เพียงเรื่องการรับประทานอาหารคนเดียว แต่คือ รูปแบบของมื้ออาหารที่เล็กลง ยืดหยุ่นขึ้น และสอดคล้องกับวิถีชีวิตของแต่ละคนมากขึ้น สำหรับร้านอาหาร นี่คือโอกาสในการออกแบบประสบการณ์ให้รองรับการกินที่หลากหลาย ตั้งแต่มื้อกลุ่มเล็กไปจนถึงโต๊ะสำหรับหนึ่งคน”
เมื่อ Local กลายเป็นความแตกต่าง
อีกแนวโน้มที่เห็นได้ชัดคือความสนใจต่ออาหารที่สะท้อนอัตลักษณ์ของท้องถิ่น โดย 50% ของโรงแรมที่สำรวจในประเทศไทยระบุว่า เมนูท้องถิ่นที่มีเอกลักษณ์ (Local Signatures) เป็นกลุ่มอาหารที่มีความต้องการเพิ่มขึ้นมากที่สุด สูงกว่าค่าเฉลี่ยภูมิภาคที่ 46%
นางสาววริษฐากล่าวว่า สิ่งที่ทำให้อาหารท้องถิ่นมีพลังคือมีทั้ง อัตลักษณ์ ความจริงแท้ และเรื่องราว อยู่แล้ว ซึ่งเป็นสิ่งที่หลายแบรนด์ต้องใช้เวลานานกว่าจะสร้างขึ้นมาได้ จากเดิมที่เราเห็นวัตถุดิบและเรื่องราวท้องถิ่นมากในโรงแรมและร้าน Fine Dining วันนี้สิ่งเหล่านี้อยู่ใกล้ตัวผู้บริโภคมากขึ้น ทั้งในร้านอาหารเช่น เมนูตามฤดูกาล และร้านดังจากต่างจังหวัดที่เข้ามาเปิดในกรุงเทพฯ Local จึงไม่ได้บอกเพียงว่าอาหารมาจากไหน แต่กำลังบอกว่าอะไรทำให้อาหารนั้นแตกต่าง
คุณค่าของ Local Food จึงไม่ได้หยุดอยู่ที่ร้านอาหาร แต่สามารถเชื่อมต่อไปถึงเกษตรกร ผู้ผลิตรายย่อย ผู้ประกอบการ การท่องเที่ยว และชุมชน เกิดเป็น Food Economy ที่ใช้อัตลักษณ์ของพื้นที่สร้างมูลค่าเพิ่ม และในหลายกรณีอาหารยังกลายเป็นเหตุผลของการเดินทางอีกด้วย
Innovation อาจไม่ใช่การเปลี่ยนอาหาร แต่คือการเพิ่มคุณค่า
ขณะเดียวกัน สุขภาพและโภชนาการกำลังเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของการเลือกอาหารมากขึ้น โดย 82% ของโรงแรมที่สำรวจในประเทศไทยระบุว่า สุขภาพและโภชนาการของเมนูมีอิทธิพลต่อการตัดสินใจของผู้บริโภค
สำหรับเคทีซี Innovation จึงไม่จำเป็นต้องหมายถึงการสร้างเมนูใหม่เสมอไป แต่อาจเป็นการ เติมข้อมูลและองค์ความรู้ เพื่อให้ผู้บริโภคมองเห็นคุณค่าของสิ่งที่มีอยู่เดิมและตัดสินใจได้ดีขึ้น ตัวอย่างหนึ่งคือกิจกรรม “กินเจแบบนี้ โปรตีนถึง!” ที่เคทีซีร่วมกับ สถาบันอาหาร (NFI) และร้านอาหารพันธมิตร นำองค์ความรู้ด้านอาหารและโภชนาการมาช่วยคำนวณและสื่อสารปริมาณโปรตีนของเมนูเจบางรายการ เพื่อตอบข้อกังวลของผู้บริโภคว่าอาหารเจที่เลือกรับประทานให้โปรตีนในปริมาณเท่าใด และช่วยให้เลือกอาหารได้โดยมีข้อมูลประกอบมากขึ้น
ประเทศไทยมีทั้งอาหาร วัตถุดิบ ความหลากหลายของภูมิภาค และชื่อเสียงด้านอาหารเป็นต้นทุนอยู่แล้ว โจทย์จึงไม่ใช่การสร้างทุกอย่างขึ้นใหม่ แต่คือการเชื่อมผู้ผลิต ร้านอาหาร โรงแรม การท่องเที่ยว และพันธมิตรที่มีความเชี่ยวชาญต่างกัน เพื่อทำให้สิ่งที่มีอยู่สร้างคุณค่าและเข้าถึงผู้บริโภคได้กว้างขึ้น
ท้ายที่สุด Future of Food อาจไม่ได้หมายถึงการกินสิ่งที่ใหม่ที่สุด แต่คือการทำให้อาหารเข้ากับชีวิตมากขึ้น มีที่มาที่ผู้บริโภคเห็นคุณค่า และมีข้อมูลที่ช่วยให้เลือกได้ดีขึ้น
สำหรับประเทศไทย โอกาสจึงอาจไม่ใช่การเลือกระหว่าง Tradition กับ Innovation แต่คือการทำให้ทั้งสองอย่างช่วยเพิ่มคุณค่าให้กัน และพาอาหารไทยไปได้ไกลขึ้นโดยไม่สูญเสียตัวตนระหว่างทาง
